特色產(chǎn)品，適用于烤全豬，全羊，雞鴨鵝，叉燒等等;懸臂式設(shè)計(jì)，方便被烘烤物的上卸;環(huán)保無煙，無碳煙味;被烤物外皮色澤均勻，賣相好，干凈，熱穿透力強(qiáng);發(fā)熱管引進(jìn)瑞典先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備制造,可靠不易損壞.使用于酒店，大小型肉類烘烤工廠以及個(gè)體戶使用。

 

型號(hào)：HL-25

品牌：紅菱

名稱：遠(yuǎn)紅外線燒烤爐

電壓：380V

功率：20KW

規(guī)格：1235X1078X1900

爐膛：高1520X深1015X寬651

重量：400KG

 

在我國，早在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。

清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”，是宮廷中達(dá)官富紳宴飲時(shí)吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州著名的特色菜，在譽(yù)滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一。

制作原料

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品” [2-4]  。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品 [5]  。

操作要點(diǎn)

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

烤乳豬

烤乳豬

(2) 整理

按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調(diào)脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品 [5]  。

傳統(tǒng)

烤乳豬是許多年來廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們聚會(huì)大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，在大門口大做廣告。那一只只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上為誘人的祭品。清明期間，有點(diǎn)名氣的酒家可賣出燒豬幾百只，每只乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養(yǎng)豬場每年到這個(gè)時(shí)候，都有小豬專門提供給各個(gè)酒家，用來制作燒豬。