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油脂中的膠溶性雜質是由磷脂、蛋白質、糖類、樹脂等雜質混合形成的，這些雜質在油中會導致食用油顏色變深、變渾濁，磷脂的吸水性強，它和其余膠溶性雜質的存在會對油脂的儲存加工有不利的影響。
2、脫除油脂中的游離脂肪酸
毛油中的游離脂肪酸的來源有兩種，一是油籽，二是甘油三酸酯在制油過程中受熱或者受解脂酶的作用分解游離產生。油脂中游離脂肪酸的含量過高，會產生刺激性氣味影響油脂的風味，技術中性油的水解酸敗，不飽和脂肪酸對熱和氧的穩(wěn)定性差，促進油氧化酸敗。它本身還是油脂、磷脂水解的催化劑，水在油脂中溶解度也隨著有種含游離脂肪酸的增加而增加。因此需要將其去除。
脫膠脫酸兩工序通常會在一罐中進行，精煉設備通過堿煉脫酸或物理脫酸法可以將毛油中的游離脂肪酸盡量脫除，油脂的品質以及為下一步加工做準備。
3、改善油脂顏色，脫除有害雜質
食用油脫色的目的除了要降低油脂的顏色，提高品相外，還可以脫除毛油中存在的其它對人體有害的物質，如污染造成的多環(huán)芳烴，殘留和氧化變質物質等等。脫色工序中可以利用吸附劑（活性白土、活性炭等）將這些雜質進行吸附脫除，食用油的衛(wèi)生，為下一步加工做好準備。
4、去除油脂的異味
加工過程中引起油脂臭味的主要成分有低分子的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等。在油脂制取和加工過程中也會產生新的異味，比如是焦糊味、溶劑味、漂土味等等。這些異味會影響食用油的品質，因此脫臭工序就會脫臭就會利用甘三脂與影響油脂氣味,色澤以及穩(wěn)定性的臭味物質之間揮發(fā)度(氣化分壓)存在很大差異,在高溫,高真空條件下,借助水蒸氣蒸餾原理加以脫除。
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