烹調(diào)油是在油的基礎(chǔ)上，再經(jīng)脫臭、脫蠟，用兩種或多種植物油調(diào)配而成，又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。其特點(diǎn)是顏色淡黃、酸價低，加熱至200攝氏度也不冒煙，煎炸油餅和油條等在食品上無油凝固，不起白霜。而色拉油比烹調(diào)油的顏色更淺，油煙更少，幾乎沒有雜質(zhì)，十分純凈，加熱至220攝氏度也不會冒煙。這種油可以直接拌涼菜食用。色拉油在0℃下冷藏5.5小時仍澄清、透明，而烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5－8℃下能保持流動性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。橄欖油是色拉油中的佼佼者，不僅有獨(dú)特的香味和色澤，還有獨(dú)特的脂肪酸組成，被認(rèn)為是一種健康的食用油，但由于橄欖油主要依賴進(jìn)口，價格較高，消費(fèi)受到限制。 一般來說，烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用，色拉油主要作涼拌用。色拉油能夠降低人體血清中膽固醇的含量。它不宜作為煎炸油使用，但可作炒菜油使用。