殺菌方法主要有：高溫殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點，高溫處理可能使物料承受過高溫度而導致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，只能用于飲用純水等領域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費用高，運輸不便，需要用戶調整生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達到100～130℃才能殺菌，對熱敏性物料是不適合的。

   微波殺菌是利用了電磁場的熱效應和生物效應的共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變化，使細菌失去營養(yǎng)，繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細胞結構功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，微波能使細菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸RNA和脫氧核糖核酸DNA，是由若干氫鍵松弛，斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變甚至斷裂。   

   微波殺菌設備的特點是：
1、微波時間短、速度快

　　常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶炔?，要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌目的，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、微波低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風味

　　微波殺菌是通過特殊熱和非熱的效應殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間獲得所需的消毒殺菌效果。一般殺菌溫度在75-80攝氏度，就能達到效果，此外微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風味，具有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46％-50％，而微波處理是60％-90％；常規(guī)加熱豬肝維生素A保持率為58％，而微波加熱為84％。

3、微波設備節(jié)約能源

　　常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用，因而沒有額外的熱能耗損。相比而言，一般可節(jié)電30％-50％。

4、微波殺菌均勻徹底

　　常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然而通過熱傳導至內部，存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間。　　往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波肯有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部同時受到作用，所以消毒殺菌均勻徹底。

  主要用于粉狀、顆粒、片狀等食品、、營養(yǎng)品、糧食、農副產(chǎn)品、肉干、肉脯、方便面、速食品、米粉的干燥、殺菌，杏仁、花生、紅棗、桃仁、板栗的烘烤、膨化、殺菌、脫皮，醬菜、鹵味、各種肉制品小包裝的防霉、殺菌、保鮮，還用于科研院校的研究。 

微波殺菌設備成功案例：

云南久啦昆明食品有限公司（麥苗粉的殺菌）

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